Dê núi hoang dã Ninh Bình

Những “động vật hoang dã” duy nhất có thể nhìn thấy bằng mắt thường trên những vùng núi Ninh Bình chính là những đàn dê. Ngồi trên những chiếc xuồng xuôi ngược trên dòng Sào Khê chảy ngang qua khu du lịch Tràng An, du khách sẽ thấy nhiều chú dê be be tít tận những dốc đá hiểm trở đến mức mà hầu như ai cũng thắc mắc về phương cách leo trèo của đàn dê nhà này.

Tuyền, cô chèo đò xinh xắn trong đội chèo Tràng An, cho biết hầu như nhà nào trong làng của cô cũng có nuôi dê, nhưng chẳng ai có chuồng trại. Dê được đánh dấu sở hữu bằng cách sơn hay cắt tai, rồi được thả hoang trên núi, chỉ đến khi nào muốn bắt thịt thì người ta tìm cách giăng lưới bắt lại như bắt thú rừng. Sống hoang dã, các chàng và nàng dê núi ăn được nhiều loại cây cỏ tự nhiên, thịt sẽ rất nên vị thuốc nam theo quan niệm của người dân nơi đây.

Dê núi Ninh Bình ăn tại “bản địa” không quá dai cũng không quá mềm, do chúng chỉ ở tầm 15-25 kg, tầm thịt ngon nhất của “đời dê”. Ở dưới tầm này thịt sẽ quá mềm và ở mức trên 30 kg, đa số dê núi sẽ được xuất đi khỏi tỉnh, như lời một chuyên gia ẩm thực, du lịch của tỉnh. Có lẽ vậy, món tái dê ăn tại Ninh Bình mới thật là tái tê! Chúng vừa mềm vừa giòn, vị ngọt mềm của thịt và vị giòn của da, ăn với tương bần, quả sung muối, kèm thêm những đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng, quế…

Ưu thế tương tự cũng được dành cho món hấp. Cháo dê và dê quay là những đặc sản ít thấy ở các vùng khác. Ở những quán dê cận kề cố đô Hoa Lư, người ta quay dê nguyên con, vừa bán tại chỗ vừa phục vụ cho các buổi tiệc tùng, liên hoan, cưới hỏi. Dê núi Ninh Bình được chế biến khá phong phú, thêm nhiều món mang tính “vay mượn” từ các món cầy hay bò như rựa mận, nướng mỡ chài, áp chảo, chiên xù… Phụ nữ Ninh Bình trong thời kỳ cho con bú thường không ăn giò heo hầm mà thay vào đó là một cặp chân dê hầm, sữa cho nhiều hơn hẳn.